一、水溶性殼聚糖的定義
　　普通的殼聚糖只能溶于一些稀的無機酸或有機酸中，不能直接溶于水中，這在很大程度上限制了它的應用。水溶性殼聚糖經過特殊工藝加工而成，改善了普通殼聚糖的溶解性能，并保持了殼聚糖的高分子特性，使用更加方便，應用更加廣闊。
　　二、水溶性殼聚糖的簡單識別方法
　　將樣品溶于水，首先看溶液有沒有粘性，沒有粘性者是低分子甲殼素或低分子殼聚糖;其次，往此水溶液中滴加幾滴NaOH溶液，產生渾濁或沉淀者，是殼聚糖鹽酸鹽，因為其中的鹽酸被堿中和了，殼聚糖不溶于中性或堿性的水中;如果滴加幾滴HCl溶液而產生渾濁，則是羧甲基殼聚糖，因為羧甲基殼聚糖實際是羧甲基殼聚糖的鈉鹽，如果此溶液被酸化，則不再是羧酸鈉鹽，而成了羧酸，它就不溶于酸性水中。
　　三、水溶性殼聚糖的制備方法
　　水溶性殼聚糖的制備方法常用的有三種：
　　1、 控制甲殼素的脫乙酰化條件和脫乙酰度，可得到較高分子量的水溶性殼聚糖。
　　2、 在殼聚糖分子的主鏈上引入親水性基團或進行接枝，可以得到不同結構的水溶性殼聚糖。
　　3、 殼聚糖在適當的條件下解聚而得到低分子量的水溶性殼聚糖。
　　四、水溶性殼聚糖的應用
　　1、醫用方面
　　1.1抗菌性能：水溶性殼聚糖對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有較強的抑制作用。
　　1.2水溶性殼聚糖促進傷口愈合
　　1.3藥物載體
　　1.4水溶性殼聚糖增加難溶藥物的溶解速度
　　1.5抗凝血作用
　　1.6水溶性殼聚糖制人造紅細胞
　　2、食品方面
　　2.1保鮮防腐：水溶性殼聚糖具有良好的保鮮、防腐效果
　　2.2保健食品：水溶性殼聚糖具有調節血壓、消除脂肪肝、降低膽固醇、增強免疫力的功能。
　　3、化妝品方面
　　水溶性殼聚糖有良好的水溶性和保濕性，可廣泛應用于化妝品。
　　4、 廢水處理
　　水溶性殼聚糖具有強陽離子性，用于污水處理，食品廠蛋白質的沉降回收，造紙能提高紙漿利用率及紙品強度。

　水溶性殼聚糖改善了普通殼聚糖的溶解性能，保持了殼聚糖的高分子特性，使用更加方便，應用范圍更加廣泛。